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DIE WEINHERSTELLUNG

Die "Première Sélection" Weine

Unsere ausgewählten Trauben werden manuell geerntet oder mit der Maschine, wenn sie aus der Ebene kommen. Sie werden danach nach ihrem sanitären Stand und ihrer physiologischen Qualität sortiert, dann gepreßt mittels pneumatischer Pressen.

Das Auspressen, das mit geringem Druck durchgeführt wird, variiert von drei bis sechs Stunden. Die so gepreßten Trauben geben Saft, den man „Most“ nennt. Nach einer 12 bis 24 Stunden statischen Reinigung, werden die Moste in Weinbehälter verlegt. Die alkoholische Gärung, die zwei bis drei Wochen dauert, wird in einer traditionellen Art geführt, um fruchtige Aroma zu erzielen und das Merkmal der Rebsorte auszudrücken. Am Ende der Gärung führt man eine Abzapfung durch, um den Wein zu lüften dann eine Zucht auf feine Hefen. Nach einigen Monaten in Behälter werden unsere Weine filtriert und abgefüllt vor der großen sommerlichen Hitze.

Die "Cuvées"

Unsere Trauben werden nach denselben Verfahren zu Wein verarbeitet, aber die Auswahl wird auf anderen qualitativen Kriterien gemacht. Die Auswahl der Trauben, die aus den besten sonnigen Böden kommen, das Verteilen zwischen den primären Aromen der Rebsorte und den Aromen des Bodens, sowie den Zucker/Säureverhältnis, sind angerechnet um unseren „Cuvée“ auszuarbeiten. Außerdem, die Weinherstellung wird auf eine Bewachung der Weine zwischen 3 und 5 Jahren gemacht. Schließlich werden unseren „Cuvée“ nach einer langen Reihe von Weinproben zusammengesetzt, um die Dauerhaftigkeit den Wunsch und Mann Weine durch den Jahrgängen zu erlauben

Der Pinot Noir

Es ist die einzige rote Rebsorte, die in Elsaß erlaubt ist, und vielleicht auch die schwierigste der Welt zu verarbeiten. In der Tat, der Pinot Noir ist eine sehr delikate Rebsorte, die auf die klimatischen Veränderungen sehr empfindlich reagiert. Unsere Pinot Noir werden ausschließlich manuell geerntet, um einen einwandfreien sanitären Stand zu versichern. Die ausgewählten Trauben stammen aus den besten Böden. Sie werden danach sortiert, werden abgebeert und werden in Einweichungsbehältern gemacht. Wir machen dann eine kalte Einweichung während 3 oder 4 Tagen, das heißt, daß der weiße Saft in Kontakt mit den roten Beeren der Traube bleibt, damit der Saft sich färbt und eine rote Farbe nimmt. Dann bringt man den Saft durcheinander, um Tannins zu extrahieren, die die Stabilität der Farbe sowie die Bewachung des Weins begünstigen werden. Die alkoholische Gärung findet auf Trester statt und dauert etwa fünfzehn Tage, um die primären und sekundären Aromen des Pinot Noir zu begünstigen. Wenn die alkoholische Gärung völlig beendet ist, wird der Wein vom Trester getrennt. Diesen Trester wird dann in pneumatischer Presse nur während 3 Stunden gepresst. Nach einer statischen Reinigung von 24 Stunden werden die Moste in Behälter gesetzt, um dort eine Sauerabbaugärung durchzuführen, die von drei bis vier Wochen dauert. Am Ende der Gärung führt man eine Abzapfung durch, um den Wein zu lüften, und ihn von allen Hefen zu befreien. Danach wird ein sehr feines Filtrieren gemacht. Das Altern unseren Pinot Noir wird zuerst in Behälter dann in Flaschen durchgeführt. Für unseren Eichtanken gealterten Pinot Noir, beginnt die Sauerabbaugärung in Behälter und beendet sich in den Eichtanken, um dem Wein geröstete und Vanillearomen zu bringen, was die Komplexität unsere Rotweine intensiviert. Wenn diese Sauerabbaugärung beendet ist, werden die Weine jede Woche aufgefühlt und durcheinander gebracht, um eine Zucht auf feine Hefen zu durchführen. Das Altern unseren Pinot Noir wird zuerst während zwölf Monaten im Faß durchgeführt, und dann während sechs Monaten in Flaschen, so, daß der Wein beim Verkauf, zum Trinken bereit ist.

Der Crémant

Unseren Crémant werden von Jean-Louis MANN, unser Önologe, ausgearbeitet, in der strikten Art der traditionellen Methode der Champagne, der er mit unseren Elsässer Rebsorten beteiligt. Der Cremant wird aus vier Rebsorten ausgearbeitet: der Chardonnay (hingenommen in Elsaß, aber nur für Crémant) der Pinot Auxerrois, der Pinot Blanc und der Pinot Noir. Um diese großen Weine auszuarbeiten benutzen wir eine ganze andere Verfahrensweise: die Trauben werden ausschließlich von Hand gelesen. Sie werden dann nach Rebsorte sortiert und nach ihrem sanitären Stand vorgewählt. Sie werden danach direkt in ganzer Weinlese in der Presse verfügt und in einer pneumatischen Presse gepreßt. Das Auspressen, das mit geringem Druck durchgeführt wird, variiert von drei bis sechs Stunden. Die so gepreßten Trauben gibt der Most. Nach einer statischen Reinigung von 24 bis 48 Stunden werden die Moste in Behälter gesetzt. Die alkoholische Gärung, die von drei bis fünf Wochen dauert, wird traditionell geführt, um die aromatischen Eigenschaften der Rebsorte in vollem Umfang auszudrücken. Am Ende der Gärung führt man eine Abzapfung, um den Wein zu lüften und ihn von allen Hefen zu befreien. Es wird auf unseren Cremant keine Malolaktische Gärung gemacht. Die verschiedenen Weine werden nach langen Weinproben zusammengefügt, um unserem Stil zu folgen. Sie werden filtriert, und in Flaschen abgefüllt. Man fügt den Weinen Hefe und Zucker hinzu, um die zweite Gärung zu beginnen.

Die zweite alkoholische Gärung, die man die Schaumbildung nennt, wird mit geringer Temperatur (ungefähr 12°C) durchgeführt, und dauert ungefähr drei Monate. Die Cremant lagern dann von 12 bis 18 Monate. Nach diesem Zeitraum, folgt das Rütteln. Die Flaschen werden täglich nach der Sorte, manuell, Semiautomatik oder automatisch leicht geschüttelt, gedreht, und schräger gestellt. Am Ende der zweiten Gärung, hat sich am Flaschengrund ein Satz aus Gärungsrückständen angesammelt. Mit dem Rütteln, verlagert sich diesen Satz schrittweise in den Flaschenhals.

Unsere Flaschen werden dann degorgiert oder entheft. Den Flaschenhals wird einige Minuten in eine bis zu minus 30° kalte Gefrierlösung getaucht. Der Satz friert, und wird, nach dem Abnehmen der Metallkorken durch dem Druck aus dem Flaschenhals geschleudert. Danach kommt die Dosierung. Diese besteht aus Weine und Rohrzucker. Das Degorgieren hat einen geringfügigen Flüssigkeitsverlust in der Flasche bewirkt. Dieser wird gleich mit der Dosierung ausgeglichen. Die Cremant werden dann während sechs Monaten im Keller gelagert, um das Reifen unseren Cremant zu optimieren so daß er bereit zum bedienen ist. Wir schlagen mehrere Cremant Sorten vor: - der „Cremant Brut Cuvée Traditionelle“, der das Ergebnis von einer Zusammensetzung zwischen Pinot Auxerrois und Pinot Blanc ist - der „Crémant Blanc de Noir“, der nur aus Pinot Noir ausgearbeitet wird - der „Crémant Chardonnay“, der ausschließlich aus der Rebsorte desselben Namens stammt - der „Cremant Millésimé“, der die besten Weinsorten bei großen Jahrgängen zusammenfasst. Die Flaschen werden für alle Sorten in 75cl Flaschen verkauft, und auch in 37.5cl und Magnum für die „Cuvée Traditionelle“.

Unseren "Grands Crus"

Im Elsaß, wird der AOC Grand Cru nur in vier Rebsorten verleihen: der Gewurztraminer, der Muscat, der Riesling und der Pinot Gris. Die Weine müssen auf strengen Qualitätsanforderungen eingehen: Begrenzung der Lage, minimal Alkoholgehalt, Beherrschung der Erträge (indem man die Produktionscharta der Grand Cru respektiert, sowie die Pflanzungsdichte, der Abstand zwischen den Reihen, usw.). Wunsch & Mann ist Eigentümer auf zwei großen bekannten Grand Cru: der Steingrubler, der auf der Gemeinde von Wettolsheim liegt und der Hengst, der sich auf der der Gemeinde von Wintzenheim befindet. Außerdem produzieren wir ebenfalls Weine, die aus dem Grand Cru Pfersigberg stammen, der sich auf dem Hügel zwischen Wettolsheim und Eguisheim liegt. Unsere eigene Ernte wird durch den Kauf von Trauben vervollständigt, die bei den besten lokalen Erzeugern ausgewählt werden. Die Trauben, die aus Grand Cru Parzellen stammen, werden ausschließlich von Hand gelesen, um einen einwandfreien sanitären Stand zu versichern. Die ausgewählten Trauben stammen aus den besten Böden. Sie werden danach sortiert, abgebeert, und in pneumatische Pressen gesetzt, um dort eine kurze Einweichung einiger Stunden durchzuführen. Sie werden dann zwischen 3 und 6 Stunden unter sehr schwachem Druck gepreßt. Nach einer statischen Reinigung von 48 Stunden werden die Moste in Behälter gesetzt. Die alkoholische Gärung, die von drei bis fünf Wochen dauert, wird in traditioneller Art geführt, um die Eigenschaften der Rebsorte und des Bodens in vollem Umfang auszudrücken. Am Ende der Gärung führt man eine Abzapfung durch, um den Wein zu lüften dann eine Zucht auf feine Hefen. Nach einigen Monaten im Fass werden unsere Weine filtriert und Anfang des Frühlings abgefüllt.

Unsere Philosophie für die Grand Cru steht auf das Altern der Wein in Flasche während dreißig Monaten in unseren Kellern. Es erlaubt, dass diese Weinsorten eine längere Reifzeit haben, denn wir suchen ein vollkommenes Gleichgewicht zwischen die Echtheit der Rebsorte, den Eigenschaften unserer Böden und dem Stil des Hauses. Außerdem, auf diese Weise sind die Weine bereit zu kosten.

Unseren Spätlesen

Diese Weine stammen von denselben Rebsorten als die Grand Cru. Die Qualitätsanforderungen für Spätlesen sind so streng als für die Grand Cru: Respekt des Bodens, sehr geringer Erträge (indem man die Produktionscharta der Grand Cru respektiert, sowie die Pflanzungsdichte, der Abstand zwischen den Reihen, usw.), minimal Alkoholgehalt (15°3 für Gewurztraminer und Pinot Gris und 14° für Riesling und Muskat).

Die Trauben werden ausschließlich von Hand gelesen, um einen einwandfreien sanitären Stand zu versichern. Die ausgewählten Trauben stammen aus den besten Parzellen der besten Böden. Sie werden danach sortiert (nur die Trauben die durch Botrytis angegriffen sind werden genommen), abgebeert und in ganze Weinlese in pneumatischen Pressen gesetzt, um dort eine kurze Einweichung mit der Haut des Beeren einiger Stunden durchzuführen. Sie werden dann langsam zwischen 3 und 8 Stunden unter sehr schwachem Druck gepresst. Nach einer statischen Reinigung von 48 Stunden werden die Moste in Behälter gesetzt. Die alkoholische Gärung findet bei niedriger Temperatur statt und dauert von fünf bis acht Wochen; sie wird in der traditioneller Art geführt, um die Eigenschaften der Rebsorte und des Bodens in vollem Umfang auszudrücken. Am Ende der Gärung führt man eine Abzapfung durch, um den Wein zu lüften dann eine Zucht auf feine Hefen. Nach einigen Monaten in Behälter werden unsere Weine filtriert dann Anfang des Frühlings abgefüllt, um sie auf der Frische zu lassen. Unsere Philosophie für unsere Spätlesen steht auf das Altern der Wein in Flasche während dreißig Monaten in unseren Kellern. Es erlaubt, dass diese Weinsorten eine längere Reifzeit haben, denn wir suchen ein vollkommenes Gleichgewicht zwischen die Echtheit der Rebsorte, den Eigenschaften unserer Böden und dem Stil des Hauses. Außerdem, auf diese Weise sind die Weine bereit zu kosten. Diese Weine werden nicht jedes Jahr produziert, denn ihre Ausarbeitung hängt von der Großzügigkeit der Natur ab. In der Tat sind die klimatischen Lagen der herbstliche Saison entscheidend.

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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.